domingo, 19 de diciembre de 2010

PULPERÍA


Por Eduardo Giorlandini


Introducción

Es correcto desarrollar el tema describiendo qué ha sido la pulpería de un modo general, pues son innumerables los componentes comunes de las modalidades manifestadas en todo tiempo y lugar, en cierta instancia de la historia.
Como acontece con casi todas las cosas de la vida social, se reconocen antecedentes muy remotos y las sucesivas transformaciones que produjeron esta resultante que, entre nosotros, conocemos con ese nombre.
En la medida en que penetramos en los distintos tiempos y lugares, descubrimos especies, diferencias, comunes denominadores y diversas circunstancias.
Se la ha conceptuado como “almacén de campaña” y, empero, en la ciudad de Buenos Aires, también ha estado situada en una franja territorial subrural o suburbana.

Descripción

Expresar que se trató de un pequeño almacén es establecer un concepto limitado, porque fue algo más que eso y, como apuntamos más arriba, las pulperías tuvieron distintas características.
En líneas generales se la ha conceptuado como casa o rancho donde se vende al por menor mercaderías: vino, aceite, grasa, yerba, azúcar, velas de sebo, caña, cigarros ordinarios, etcétera.
En algunas comunidades “almacén” y “pulpería” son términos equivalentes. En otras, el almacén vende comestibles y bebidas, en la campaña. En algunas ciudades de la Argentina quedaron los “restos” de la pulpería en lo que se denominó “almacén y despachos de bebidas”, donde se venden mercaderías y donde se concurre a tomar, sentado o parado, en el estaño o mostrador sin “estaño”. Éste era un mostrador recubierto de estaño, una suerte de chapa que cubría la madera donde se apoyaban las copas.
En cambio, la pulpería no es identificable con el boliche, vocablo que aparece en le proceso de Cuitiño, Jefe de la Mazorca, después de la caída de Rosas. En el boliche la actividad principal es el despacho de bebidas y probablemente su denominación se deba al juego de bochas.
Los antecedentes que informan que la pulpería es llamada asimismo esquina puede ser congruente con lo puntualizado líneas arriba en el sentido que no siempre la pulpería se encontraba en la campaña sino que existieron también en zonas suburbanas en las que existía cierto trazado de calles, con existencia de esquinas, en consecuencia.
La pulpería fue el escenario de algunos deportes y juegos, propios de la época; duelos criollos; baile; timba; riña de gallos; comunicación de noticias, entre locales y viajeros; canciones y payadas; carreras de caballos (cuadreras) reunieron en torno a la pulpería a centenares de jinetes, hasta promediar el siglo XX.
Las bebidas, generalmente de menor jerarquía, eran la caña, la ginebra y el vino Carlón; la caña, comúnmente se traía de Brasil, en barriles. Con respecto al vino Carlón, de acuerdo a unas referencias en un libro, Los pingos y otros relatos sudamericanos, recopilación de textos de Roberto B. Cunninghame Graham, publicado en 1936, por Peuser, en traducción de Celia Rodríguez de Pozzo, se ubica al Carlón en La Pulpería de Don Roberto, que “Podría haberse llamado La flor de mayo, Rosa del sud o Tres de junio, o bien, simplemente, haber sido conocida por La pulpería de los huesos o La esquina de Napostá. En un relato, el personaje pide “¡Carlón!” y recibe una porción de fuerte vino tinto español en un tazón de hojalata. La acción tiene lugar en el sur de la provincia de Buenos Aires, como se ve, donde el vino era común, en la segunda mitad del siglo XIX. En las obras de Hudson se alude al Carlón como un vino frecuente en el ambiente rural, desde el sur bonaerense hasta la Banda Oriental, en los tiempos de Rosas y después durante muchas décadas y en las ciudades. Su renombre se eternizó gracias a las letras de tango. Hay precedentes del vino Carlón, pero el vocablo originario era “Carló”, vino tinto elaborado en Sanlúcar de Barrameda, que tuvo ese nombre por ser una imitación del de Benicarló de Castellón de la Plana.
Sanlúcar de Barrameda, agrega Fliess, es un puerto cercano a Cádiz, de donde partió Colón en su tercer viaje y Don  Pedro de Mendoza para fundar por primera vez Buenos Aires; no es de extrañar entonces que los aprovechados gaditanos hayan exportado su vino haciéndolo pasar por el auténtico Benicarló.
Otras de las mercaderías eran galleta, arroz, agua florida, jabones de olor y otras de consumo más o menos frecuente, como café en invierno, en lata con tapa y bombilla de lata o paja.
Los nombres de pulperías más conocidos, citados por Coluccio, son: Flor de Mayo, Rosa del Sur, Pulpería del Hueso, El Trompezón, El tome y traiga, La puerta del diablo, La Blanqueada y La esquina del Napostá.

Personalidad del pulpero

Hombre de armas llevar, dado el ambiente, a veces pesado; invariablemente tenía a mano pistola y facón. Era quien atendía la pulpería con exclusividad. Lo de la canción, el vals “La Pulpera de Santa Lucía” en realidad era la hija del pulpero, propietario de la pulpería en cercanías de la casa del Almirante Brown. El pulpero, dado el clima de peligrosidad, atendía detrás de una reja; es posible que esto no haya sido un elemento imprescindible en todas las pulperías.
Predominantemente, eran hombres de poca instrucción; antiguamente prevalecían los españoles pero fueron remplazados por los hijos del país y después, por los flujos migratorios, por italianos.
En el verano se vestía con camisa, sin chaleco, con calzoncillos anchos y con fleco; sin pantalón, con chiripá de sábana o de algún género delgado, o bien un pañuelo grande de algodón o de seda, a manera de delantal; algunas veces medias y chancletas.
Además de atender al paisanaje realizaba operaciones de compraventa de plumas y cueros, lo que está  testimoniado en “El Gaucho Martín Fierro”, de José Hernández:

“Con plumas y algunos cueros
Que ay no más con el pulpero
los teníamos negociaos”.

Dice Francisco I. Castro: “Los pulperos los explotaban en forma inicua, cobrándoles diez por lo que valía uno y pagándoles a la inversa el valor de los cueros y plumas que los clientes les llevaban a vender”.
La actitud abusiva del pulpero es exteriorizada en varios versos:

“Nos teníamos apuntaos a todos
con más cuentas que un rosario”.

“yo también dejé las rayas...
en los libros del pulpero”.

“Andan como pordioseros
sin que un peso les alumbre,
porque han tomao la costumbre
de deberle años enteros”.

“Ah pulpero habilidoso!
nada le solía faltar;
¡Aijuna!, y para tragar
tenian un buche de ñandú”.

“Al fin de fiesta el pulpero
se quedó con la mascada”

En otros versos Hernández da cuenta de la proveduría que significaba la pulpería y de la actitud leonina del pulpero*.

Etimología y semántica

Casi no tiene sentido polemizar acerca de la etimología y de la semántica de las palabras, en ciertas hipótesis, y menos dar por sentado de un modo definitivo o dogmático determinado punto de vista, ya que la posibilidad de investigación nunca se agota. Me parece más razonable aportar referencias y argumentos, sumando y precisando la información. Los hechos y fenómenos, así como las palabras, adquieren distintas características y sentido, en diversidad de tiempos y lugares. Deberíamos identificarlos con las imágenes del calidoscopio.
Las polémicas se alargan en el tiempo y, según Jorge Alberto Bossio, ello aconteció con el término pulpería. Por un lado se sostiene que deriva de la voz pulpa, y, por otro, de la palabra pulque. Esta, a la vez, se relaciona con el indigenismo pampa pulcú, o polcú o pulcuy, que quiere decir ´aguardiente´, “bebida que se despachaba principalmente en aquellos negocios”, según Tito Saubidet.
Pero, dice Bossio, pulpería ya circulaba desde 1600, cuando los españoles “no tenían vinculación alguna con los araucanos” y “La pampa era un desierto sin fortines, sin estancias, sin comercios”.
Lo cierto  es que la grafía y el significado son distintos y muchos son los vocablos vinculados alrededor de este negocio que fue la pulpería. Las referencias etimológicas, semánticas, literarias y lexicográficas son innumerables y, sin embargo no determinan una conclusión en la que todos estén de acuerdo. Creo que no es imprescindible el acuerdo, excepto que se asuma la diversificación, motivada por las comunicaciones, las relaciones sociales o las distancias sociales, la imitación y las circunstancias económicas y culturales que transforman la realidad. De otro modo: es necesario que admitamos los cimientos estructurales de los objetos culturales y de un modo dinámico, encasillado y absoluto, distinguiendo las acepciones de los vocablos, por más que éstos se aproximen, pues en cada circunstancia temporal y territorial adquieren matices y signos propios.
En la Argentina se trata de la pulpería y dentro de su territorio y de su acontecer hubo variantes, al menos, a partir de su instante fundacional, el de nuestra comunidad nacional. Palabras idénticas, fenómenos distintos; palabras distintas, fenómenos iguales. Las cosas humanas, prevalentemente, no son controlables; ninguna dictadura, en la historia universal del hombre, pudo imponer la uniformidad idiomática; la libertad de expresión es la más vigorosa de todas, naturalmente, y, por ello, su reconocimiento casi universal.

Tango y pulpería

En mi obra Las raíces del tango escribí que Enrique Ricardo Del Valle dio cuenta de un estudio hecho por el Padre Simón Gómez destacó los diversos orígenes del tango y que los españoles trasladaron música, danza y letras. Entre los antecedentes arriba señalados uno de ellos indica que los primeros pulperos eran españoles.
Según el Padre Gómez el tango argentino se origina en el cálido ambiente de las pulperías y otras tertulias gauchas. Aquí se llevan a cabo verdaderos concursos de milongas de “corte” y mazurcas con “quebradas”. Luego se refiere a las influencias italianas, en La Boca y afirma que las palabras dejan de ser el español puro y elevado de la zarzuela y se mezcla con el lenguaje gauchesco, el español, el gallego, el italiano y el indígena.
Nosotros hemos dejado en claro nuestro punto de vista con vinculación a los orígenes remotos del tango y, entre los datos aportados, anotamos el concepto de García Jiménez: el tango nació en Corrales Viejos, en una pulpería, con más precisión –dice- en la cancha apisonada de una pulpería de matarife, en “La Blanqueada”, en la cruz del callejón que iba a la Noria.
“Nació” en una de esas canchas que igual servían para una riña de gallos o de hombres. En un “bailongo dominguero”, de patio térreo, ocurrió la escena creativa. Entre gente de cuchillo, que arreaba y faenaba reses. “La Blanqueada” era una pulpería y la Noria era uno de los caminos por donde llegaba a la ciudad el ganado para la Matanza.
En ese ambiente, el hombre que bailó el tango no era un compadrito. Los compadritos del tango vendrían después, cuando el tango pisara más ciudad. Tal hombre de los Corrales Viejos, endomingado, usaba chambergo de copa alta, pañuelo anudado “en galleta” al cuello, chaqueta oscura, bombachas grises, botas negras media caña. Sedimentos de instinto e intuición se precipitaron a las extremidades de la pareja corralera, para inventar la gráfica nómina de los “cortes” danzantes: sentada, ocho, quebrada, media luna, corrida... En realidad, hay algo más que “corte”.
El ámbito campero, como escenario del tango, en su origen, ha sido considerado y de algún modo asumido por Horacio Salgán, cuando opina sobre el tema. Creo importante esto, por la verdad emergente del aporte del historiador y el aporte de un músico “de academia”, director, compositor y arreglador del más alto nivel artístico.

El sur de la provincia de la provincia de Buenos Aires

Esta región no fue ajena a la presencia de la pulpería, tanto en  lo que hoy es el microcentro de la ciudad de Bahía Blanca como en el resto de la región sur.
Dentro del Partido de Bahía Blanca no pocas tuvieron su protagonismo.
Una de ellas, situada en zona rural que actualmente está comprendida en el Partido de Coronel Rosales, era denominada “Posta de Paso Mayor”, también conocida como “Pulpería de Laporte”, nombre éste que, según el agrimensor Miguel Angel Tous, debe ser una deformación de “de la Parte”, apellido de los antiguos propietarios del predio rural lindero al río Sauce Grande y al camino vecinal que, viniendo de Bajo Hondo, pasa frente a la estación ferroviaria de Paso Mayor, continuando hacia Coronel Falcón. Según las referencias que da el nombrado se había construido con ladrillos y es un verdadero testimonio histórico.
Según Adrián Luciani los restos de la pulpería nombrada dan cuenta de gruesas y pesadas paredes. Su historia se inició en pleno territorio indio, a mediados del siglo pasado, cuando servía como lugar de descanso para los viajeros, como centro comercial para los aborígenes que se acercaban para canjear plumas y pieles por mercaderías y licores. En esa pulpería se guarecían viajeros y clientes, en días de lluvia, o disfrutaban ociosamente, en compañía de alguna bebida espirituosa. Dice el informante: “Las botellas y los patacones iban y venían a través de una robusta reja, aún intacta, que comunicaba ese recibidor con el resto de las amplias dependencias, donde seguramente vivía el pulpero con su familia. Todo el inmueble brinda la apariencia de una fortaleza inexpugnable, con paredes de ladrillo de 60 centímetros de espesor, rejas y aberturas de madera maciza”. Agrega:
“En 1884, la llegada del ferrocarril significó un golpe mortal para la posta de Paso Mayor, cuando los caballos de acero reemplazaron a las pesadas carretas y carruajes. El establecimiento alcanzó a funcionar como pulpería hasta fines de la primera década de este siglo (siglo XX), para luego albergar un almacén de ramos generales que, tras algunos vaivenes, cerró definitivamente sus puertas en los años 30”.
Quiero anotar que, en ese tiempo de patacones, también había dinero y que los patacones eran más fuertes y valiosos que el dinero; en los versos de Lázaro Liacho:

“En verdad que soy cabrero
si me falta un patacón,
y más me embronca el dinero
si no da para el bullón”.

Al comenzar el siglo XX se seguían estableciendo pulperías, y otras desaparecían, principalmente en La Pampa y hacia el sur de la Argentina. En algunos casos se hacían de chapa por afuera y por dentro, desde los techos hasta los pisos, sin olvidar las paredes, de madera, manteniendo hasta el presente el enrejado original (bastones cuadrados de pinotea) ubicado sobre el mostrador, de unos quince metros. Tal la descripción que se hace en el artículo (ver bibliohemerografía) sobre la pulpería de Chacharramendi. Dice también dicho artículo:
Esa era la parte propiamente dicha de la pulpería. El resto del amplio espacio disponible está colmado de insumos, o sus envases, de otras épocas: botellas, cajas, toneles de fideos y remedios, porque en aquel tiempo, el almacén de ramos generales oficiaba de botica; así como la infaltable caja fuerte, un telégrafo y lo más curioso, un atado de cartas sin entregar de la década de los años veinte”. Como se observa, entonces, un negocio más evolucionado que la antigua pulpería.
Con el transcurso del tiempo se llega a confundir la pulpería  con el boliche o el almacén de ramos generales, aunque es probable que haya instancias de transición y de transformación. En casos es factible que lo que ayer fue pulpería hoy siga funcionando como almacén, o despacho de bebidas y almacén al mismo tiempo. Algo de esto aconteció con la pulpería “El Triunfo”, ubicada a dos mil metros de la ruta 76, frente al acceso al haras “La Remonta”, a cinco kilómetros de San Eby, Coronel Suárez.
Antiguamente recalaban allí los reseros, que disponían de corrales para contener las tropas, un fogón y una pieza; también se cambiaban cueros por mercaderías, incluso cueros de nutria. Esta pulpería muestra cómo a  veces el pulpero era una persona con capital importante, por la magnitud del edificio y las instalaciones, que datan desde 1880. En ese lugar se filmó la película Lisandro Sosa, el matrero, para televisión, con la actuación de María Vaner y Leonardo Favio. Se cuenta una anécdota a este respecto. Un paisano “cazao a trampa” fue contratado como extra. Como faltó a su trabajo en el campo lo vio el patrón luego de unos días vestido de policía y fue entonces que le preguntó que estaba haciendo. El peón lo miró y le dijo: “-Momentito... por empezar, respete a la autoridad”.
Fuera de esos casos de construcción de edificios importantes, las pulperías de campaña generalmente eran humildes y primitivas, hechas con materiales del sitio, según Pedro Luis Cereseto: ranchos de barro y paja en sus paredes, techos de paja o juncos y postes de árboles para sujetar o construir el techo o las puertas, cuando las tenían. La parte de atrás de la pulpería se comunicaba con la casa o habitación donde vivía el pulpero.
Siendo las pulperías una consecuencia de la extensión de las líneas de frontera, del comercio, del avance en territorio indio y de la necesidad de las comunicaciones y del medio social y productivo, a partir de 1856 fueron pintadas, al menos las de campaña, como locales primitivos, con escasos artículos, “como tabaco, botellas de bebida, ristras de ajo, velas y hasta una guitarra”. En la parte exterior de la pulpería, anota Cereseto, “era normal la existencia de un poste enterrado, que hacía de palenque en donde se ataban los caballos o carruajes de los concurrentes al negocio. En los establecimientos más importantes estos palos estaban unidos con una barra de hierro, lo cual facilitaba su uso por un número mayor de clientes. Estas construcciones de campaña estaban ubicadas en las cercanías de las poblaciones, en los caminos transitados por tropas de hacienda, carretas, partidas de tropas o peonada”.
En Bahía Blanca, gran cantidad de pulperías circundaban el Fuerte; comenzaron a instalarse a fines de la década de 1920, según el historiador Oscar Rimondi. Una de ellas se encontraba en la hoy esquina de Av. Colon y Vieytes; otra en 19 de mayo y Zelarrayán, donde ocurrió un hecho cruento, ya conocido (en cierto momento fue atendida por una pulpera, Juana Següel, que había sido cautiva de los aborígenes). En Guaminí estaba “El Pucherito”; otras tenían el nombre de los dueños. En Villarino se registró la presencia en una pulpería de Rubén Darío y de Gabino Ezeiza; en Stroeder, Dorrego y, en fin, en casi toda la zona la pulpería estaba muy difundida. En nombre de “La Blanqueada” se repitió en la zona como en otras del país y de Buenos Aires y cercanías de Buenos Aires.
“El Pucherito”, citada en el párrafo anterior, fue escenario de una anécdota pintoresca. Fue visitada por Arturo H. Coleman, quien al arrimarse al mostrador, detrás de la reja, le preguntó la hora al pulpero. Este salió con un cuchillo. Coleman se asustó. Pero el pulpero salió de la pulpería y clavó el cuchillo en una parte de madera de la construcción, afuera. Y le dijo: “Las 11 y cuarto”. ¡Tenía su reloj de sol!.
En cuanto a las linderas al fuerte, a la Fortaleza Protectora Argentina, en la llamada “Calle de las Pulperías”, evocada en la actual referencia histórica sobre la calles Vieytes, de Bahía Blanca, se hallaban las más tradicionales: París, Palao y Jones.

Evolución, insumos mediante

En no pocas fuentes se indica que en los orígenes remotos la pulpería abastecía de productos alimenticios de primera necesidad y, entre ellos la carne, cuya existencia y ofrecimiento se expresaba por una bandera o trapo al extremo de una caña que flameaba en lo alto de la pulpería.
El hecho, con vínculo a la carne, es factible, pero estimo que no en el origen; no es posible asegurar esto en términos categóricos, pero la gente de campaña no tenía por qué ir a buscar la carne, o la pulpa, a un establecimiento como el de marras.
Antes de 1810 existían muchos productos traídos de España, por causa del monopolio comercial (nótese lo expresado, ut supra, sobre el vino Carlón). Más, avanzada la colonia el pulpero (muchas veces de origen español) compraba productos locales y practicaban el trueque con otros que adquiría de gauchos e indios: “cueros de animales vacunos, yeguarizos, plumas de avestruz, cueros de zorro o de nutria. Posteriormente, en época de Rivadavia, cunado vinieron los pobladores ingleses con los rebaños de ovejas, se incorporó la compra de lana. También era motivo de negocio la artesanía que ya el criollo aprendiera, el trabajo de cuero para hacer riendas, lazos, cojinillos y otros enseres que ellos vendían en aquellos negocios” (Cereseto, citado ya). La yerba para el mate merecería un capítulo aparte.
Los criollos y otros se acercaban a la pulpería por los vicios (tabaco, alcohol, baile en casos) y se formaban algunas tertulias; consumían bebidas, se pasaban noticias, contaban sus asuntos y cantaban o escuchaban canciones y payadas; el alcohol empujaba a la riña. Los productos españoles y los locales compartieron luego con la inmigración con otros: italianos, portugueses, franceses y hasta árabes. Gentes de estas nacionalidades y asimismo judíos ejercieron influjos significativos en los usos, costumbres, el cultivo de cereales, de legumbres, etcétera y, con esto, se transformaba esta entidad, la pulpería. En una pulpería de Bahía Blanca, la situada en la actual esquina de 19 de mayo y Zelarrayán se molía el grano. Adviértase, en consecuencia, la razón de la transformación operada en el tiempo. También se transformaban las instalaciones de la pulpería, al agregarse géneros de tienda, artículos de ferretería y artículos de tocador, de modo que en determinado momento se trató más bien de almacén, tienda y botica, pues disponían de medicamentos indispensables para primeros auxilios (idem, Cereseto), a pesar de la difusión de las curas caseras, de las curanderas y curanderos.
Los pulperos que enviaban carros en busca de mercadería se convirtieron en carteros, que llevaban y traían cartas, cumplían encargos y acercaban diarios o periódicos y hasta libros, como el “Martín Fierro”. Es claro que no es correcto generalizar. En ocasiones se vendía cerveza, que se llevaba en un balde de agua fresca a los lugares donde se cumplían carreras cuadreras, taba o juego de bochas.


* Cabe agregar algunas características del pulpero, como persona ahorrativa, laboriosa, con iniciativa, de confianza, servicial, mediador en algunas disputas, preocupado por la educación de sus hijos y lector de diarios o correspondencia.

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